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酒店大厨特色菜附秘制配方

秘制配方 来源:海鲜大咖加盟 作者:888网址登录 时间:2019-06-06 08:58:51 浏览次数:

  在新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。

绝密配方

 

  可是,烧鸡公这门绝技,说简单也简单,说难也难。许多人只能掌握其皮毛,却不能领悟到真正的精髓,这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度,而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么,怎样才能精通烧鸡公呢?

  用料:

  1年左右农家土公鸡1只,优质郫县豆瓣100克,特制料油300克,花椒20克,冰糖15克,老姜30克,香料20克,泡辣椒25克,大葱30克,油酥黄豆50克,干红辣椒100克,料酒15克,鲜汤适量。

  香料配比:

  香果5:

  八角5:草果4

  特制料油熬制:

  原料:

  糍粑辣椒300克,,泡椒末200克,剁碎的优质郫县豆瓣300克,香料(草果5个,香果5各,八角10个,香叶10克),姜、蒜瓣共150克,小葱100克,菜子油5000克)

  制作方法:

  (1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜切块,葱切节。

  (2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料。

  (3)汤沸后转入压力锅中,压制15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

  (4)把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

  烧鸡公关键问题分析和解决方法:

  关键一:

  解决浑汤

  烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

  原因:

  1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤。

  解决办法:

  1.豆瓣放入过少不出味,而如果过多则会出现浑汤现象,所以在制作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣,活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡:150克优质豆瓣。

  2.很多人在测烫小菜时,为追求快速,往往开火猛煮,殊不知这正是造成浑汤的原因之一,所以测烫小菜时火力不能过猛。

  3.当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤,否则就会造成浑汤现象。

  关键二:解决香味不醇厚

  制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不醇。

  原因:

  1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。

  解决办法:

  1.在制作烧鸡公时,必须将鸡肉炒香,才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是:把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干,再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒,再放入适量郫县豆瓣炒至香酥,加适量老油炒2分钟左右,这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时,用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮,就证明鸡块里的水分已炒干。

  2.制作烧鸡公必须使用老油,才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

  3.必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,更重要的是只有将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15一17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

  4.“年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

  5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡,而不是饲料鸡。

  关键三:

  解决鸡块易粘锅

  在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。

  原因:

  1.宰杀活鸡时血未放净;2.清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过小;5.放入郫县豆瓣过多。

  解决办法:

  1.杀鸡时,一定要将其血放净,而且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅煸炒。

  2.在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净,然后再斩块。

  3.煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺舀油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了。

  4.在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间,最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

  5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅。

  关键四:解决鸡肉发柴

  成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。

  原因:

  1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2.鸡肉未压粑。

  解决办法:

  1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无,而且会使肉质发柴,影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。

  2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。

  关键五:解决香味过浓

  只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。

  原因:

  1.香料过多;2.老油过多。

  解决办法:

  1.煸炒鸡块时,所加入的香料非常简单,只需要香果、草果、八角即可,用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5:八角5:草果4.

  2.应按规定使用老油,一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可,这样也可避免使烧鸡公口感过腻。

  特色烤羊腿

  夜排档推出的这款“特色烤羊腿”后生意火了起来 一天羊腿销量100多个,制作以孜然粉、辣椒粉、糯米粉、黄姜粉混合调成辣酱,刷于羊腿表面后烤制出香,走菜时带生菜、洋葱丝、黄瓜丝等一同上桌,向客人展示后,由服务员带着手套撕下羊肉,客人可以将其包入菜叶中,再加少许自制蘸料辅味,菜丝的加入为其增添了一抹清新,入口鲜香微辣,烧烤味浓郁,且丝毫不腻。

  孜香辣酱:

  辣椒粉100克、糯米粉100克、孜然粉100克、黄姜粉100克混合纳盆,加少许清水混合搅匀制成糊状即可。

  自制蘸料:

  锅入色拉油80克烧至五成热,下入葱姜蒜茸各10克炸香,然后下辣椒粉150克、香芹碎30克、孜然粉20克炒出香味,加盐、味精、白糖、鸡精各适量调味,下白芝麻15克翻匀,关火盛出即成。

  提前预制:

  1、羊腿10只洗净,下入味水(清水加适量葱姜、香芹、洋葱、八角、香叶、孜然粉、盐、白糖、味精混合烧开,关火晾凉即成,注意味水不必太咸,否则会掩盖羊腿本身的香味)中浸泡腌制一晚。

  2、将腌好的羊腿捞出沥干水分,入蒸箱蒸1小时,取出备用。

  走菜流程:

  取蒸好的羊腿1只,表面均匀地刷一层孜香辣酱。将面火炉温度设置为280℃,放入羊腿烤制15分钟,注意中间要取出翻一次面,确保上下受热均匀,至羊腿表面金黄时,取出装盘,带生菜片、黄瓜丝、香葱丝、香菜段、彩椒丝、洋葱丝及自制蘸料一碟走菜即可。

  馋嘴牛蛙

  原料:

  牛蛙仔1。2斤 丝瓜0。8斤 蒜子15个 青花椒20克 馋嘴低料一炒勺,馋嘴油大半勺A料(味精10克 鸡粉5克 盐10克 白糖5克)干辣椒适量 葱节少许(8厘米长)

  制作方法:

  1)将牛蛙宰杀去头尾,丝瓜切成长7 厘米左右的一字条,把牛蛙用5克盐淹制2分中,入7成油锅中炸枯皮捞出待用。

  2)静锅上油,放入蒜子和10克青花椒炒香,加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水,放入剩余的A料和牛蛙。大火烧开改小火烧3分钟左右,放入丝瓜成熟起锅装盘(丝瓜打底,牛蛙放在上面)放上葱节点缀。

  3)静锅,加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.

  特点:

  麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷

  馋嘴底料:

  泡老姜:

  20斤 红泡椒:6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A(青花椒3两,红花椒2两)B(五香粉2两,冰糖3两,醪糟1瓶)C(姜,葱,蒜,洋葱,香菜,西芹等各适量)菜子油10斤,猪油8斤,馋嘴油10斤

  炒制方法:

  1)将泡姜剁细,控干水份,然后将青红泡椒,糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。

  2)炙大锅一口,到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。

  3)将A料放人锅中炒香,然后放人泡姜,改为中小火炒出香味,然后依次放入糍粑辣椒,红泡椒,青泡椒,并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右。

  4)待香味浓厚时,放入B料炒均推匀,盛入大铁桶中即可。

  注意(炒制时一定要用中小火,火太大了易糊锅,千万不、别熬过火炒出香味即可)

  馋嘴油:

  炮姜3斤 红泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青红花椒各4两 菜油10斤 猪油5斤 色拉油20斤(可用脏油;废油) 馋嘴老油10斤。

  A(姜;葱;蒜;西芹;洋葱;香菜各适量)

  炒制方法:

  1)先将泡姜切片,红泡椒;青泡椒;糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。

  2)炙大锅一口,到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。

  3)然后依次放入青红花椒,泡姜;糍粑辣椒;红泡椒;青泡椒,然后加入剩余的油,小火熬出香味,盛入大桶中泡一天即可。

  椒麻鸡

  椒麻鸡油与汤的配比:

  混合油2000克(下面有混合油的制作),藤椒油100克,芝麻油50克,盐300克,鸡精350克,白糖10克,二十斤汤的配比(下面有汤的制作)。

  混合油的制作配比:

  鸡油5斤(熬制好的),色拉油5斤,二荆条干辣椒段500克(用温水清洗干净),印度辣椒段250克(用温水清洗干净),干葱头400克(一分为二。)姜片300克,大蒜子300克(拍松),花椒500克(清洗干净不可以浸泡,用大红袍花椒)。

  锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。

  秘制料配比:

  麦芽酚2克,麻辣鸡肉增香膏25克,麻辣鸡肉飘香王10克,老母鸡新香料15克,老母鸡粉15克,以上是二十斤汤的配比,(添加剂市场上有售,本人不做任何产品销售,第一次制作可以不使用添加剂,不使用添加剂的香味达到)。

  椒麻鸡大葱的腌制:

  大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天)

  鸡的制作:

  蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用

  椒麻鸡汤:

  把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用

  椒麻鸡的制作:

  把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。

  东北酱牛肉

  材料:

  牛腱1条,啤酒1瓶(或1大罐),面酱(甜面酱等)1袋(或3大勺),老抽酱油2大勺,葱白2根,姜3-5片,蒜3瓣,八角3个,桂皮1块,冰糖1大块,生抽酱油2大勺,盐适量

  做法:

  1.买一条牛腱用冷水泡半小时,然后洗干净;

  2.牛腱放在锅里,加入面酱、葱姜蒜桂皮八角、啤酒(啤酒量不能没过牛腱还需加适量水),开火煮,滚开后撇去浮末,转小火慢炖,中途加入冰糖;

  3.煮到牛腱用筷子能轻易穿透时,试味,酌情再加生抽酱油或盐调味,大火将酱汁略为收干,煮好的牛腱肉放在酱汁中浸泡几个小时,吃时切片盛盘。

  材料;

  牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量

  做法:

  1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用;

  2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用;

  3、葱切大点的段、姜拍破备用;

  4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右;

  5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用;

  6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉;

  7、重新开锅之后入牛肉大火做开;

  8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火;

  9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透;

  10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

  红煨牛杂

  砧板:

  牛肚500克、牛肠250克分别洗净,改刀成小块。

  炉头:

  1、牛筋250克煮烂,切段。

  2、锅入猪骨汤500克,加入自制辣椒酱60克,下入牛肚烧开煨20分钟,放入牛肠煨50分钟,加入牛筋煨入味。

  3、走菜时,锅内放入植物油20克烧热,将大蒜子10个炸至金黄色,放煨好的牛杂及汤汁,加盐5克、青椒圈15克烧开,出锅装盘即可

  自制辣酱:

  将圆葱500克,辣妹子辣椒酱900克,阿香婆牛肉酱600克,郫县豆瓣酱200克,桂皮、八角各10克,红油500克,生姜、香葱各100克,拌匀炒香即可。

  销售特色:

  这款菜我将牛杂加入自制的辣酱先煨制入味、软烂,然后搭配青椒烧开锅,增加清香味,是我们店最热销的菜品之一。

  西安羊肉泡馍

  汤头:

  牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

  配菜:

  红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

  选羊:

  付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊,缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤进价30元左右,比关中山羊便宜8块钱,这样算下来,煮好后每斤羊肉可出5两8钱,能做6份菜,每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元,售价为22元,毛利高达75%。

  制汤:

  炖制12小时 羊肉鲜香软烂

  羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。

  1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

  2、下入料包煮开至香气逸出。

  3、添熟羊油大火烧沸。

  4、放入洗净的羊肉。

  5、用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。

  7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。

  烙馍:

  面团要微发 馍烙九分熟

  羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老面和匀,烤至九分熟即可。倘若全熟,煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。

  饦饦馍做法:

  1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团,加碱水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。

  2、将饧好的面团搓成长条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼形生坯。

  3、生坯入电饼铛,温度开至200℃,烙十分钟至九成熟即可。

  走菜:

  走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有不慎,泡馍的味道就不地道。

  1、煮羊肉泡馍的原料,包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。

  2、铝锅下牛油烧热。

  3、倒入羊汤烧开。

  4、下入馍粒旺火催熟,调味后再下羊肉片、粉丝等。

  技术要点:

  在羊肉泡馍的制作技艺上,各家手法不一,流程上既有相通之处,细节上又稍有不同。

  第一,煮羊汤要用牛棒骨

  牛棒骨中富含蛋白质和钙,且骨髓含量高,长时间煨煮后,这些成分溶解到汤汁里面,浓香四溢。

  第二,香料只用六种,足矣

  牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型,因花椒可进一步去膻,所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型,其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻,足矣。

  第三,馍粒大小对应不同泡法

  说到泡馍的几种吃法,也很有讲究。“干泡”也称“干拔”,是最考验煮馍师傅基本功的吃法,要求“碗中不见汤”,能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的,“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸,顾客若想吃“干泡”,需先将馍掰成黄豆大小,然后在碗中放一根筷子,师傅一看便知客人的要求了。

  泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油!

  羊肉泡馍出香的来源除了香料,还有一点至关重要,那便是羊油的妙用。

  头一天羊汤熬好后,要将羊油撇出来,入锅小火熬去水分,第二天熬羊汤时倒进锅中,让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。

  另外,走菜时羊汤煮“三开”,每开一次便淋一次羊油,油脂慢慢渗入馍粒中,香气由浅至深,羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

  酱骨头

  原料:

  猪骨头35斤;料酒1瓶;老抽100克;生抽1瓶;冰糖250克;八角20颗;桂皮10块;香叶20片;进口砂仁25克 生姜100克;大蒜100克;花椒约20克;干辣椒适量;盐300克;黄豆酱500克;

  做法:

  1、猪骨头斩成大块(一定要大块,大骨从中间斩开成两截就可以了),用水冲净表面的血沫,再放入清水中浸泡约一小时,期间换几次水;锅内放入适量的水烧开,放入猪骨煮3至5分钟,撇净汤面上的浮沫;然后将猪骨捞出,用水洗净表面的血沫,沥干待用;

  2、准备好各种调料(生姜拍破,大蒜去皮);锅内放油,下入黄豆酱,小火将其炒香;汤锅内放入适量的水30斤,放入调料1中全部的调料及炒好的黄豆酱,大火将其烧开;

  3、然后放入焯烫过的猪骨头,再次烧开;此时汤面上还会有一些浮沫,用汤勺撇净;然后盖上锅盖,中小火,炖煮约1.5小时即可。

  香辣大嘴蛙

  原料:

  牛蛙1000克,黄瓜条300克,香菇50克,芹菜50克,豆瓣油200克,香菜50克。

  调料:

  A:大蒜25克。大葱50克,干青花椒50克,干辣椒50克,秘制酱料100克,泡姜50克,泡椒100克。

  B:盐2克,味精15克,香油25克,鸡精20克,白糖5克,料酒50克。

  C:淀粉20克,鸡蛋清2个,料酒8克,盐10克。

  秘制酱料配方和制作:

  香料:

  小荤香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,栀子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,砂仁10克,草寇5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白扣20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山岭铛)5克,八角20克。

  其它配料:

  菜籽油25千克,郫县豆瓣5千克,糍粑辣椒7.5千克,姜、葱,大蒜各1.5千克。

  制法:

  香料焯水去杂质晾干(或烘干)打。下葱、姜、蒜炸干炸出香味。捞出不用,然后菜籽油上火,下入糍粑辣椒,郫县豆瓣中火熬出水分,下入香料粉小火炒约40分钟,熬出香浓时即成.

  牛蛙制作:

  1.牛蛙宰杀洗净、去皮,加入C料码味,锅加油,上火至有温3成热时下入牛蛙,滑散,出锅沥干水分。

  2.锅下豆瓣油,六成热时下A料小火炒香、出色。下牛蛙煸炒均匀,然后下B料调味,出锅盛入放有黄瓜条,芹菜的锅仔中即成

  帝王鸡

  制作:

  一冲;将柴鸡10只制净,用流动水冲洗半小时,漂净血水。

  二腌;将冲洗干净的鸡放入盆中,加葱段、姜片、拍蒜各500克,香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克,尖椒150克,香菜100克,盐50克,芝麻油25克腌制12小时。

  三卤;将腌制好的鸡焯水,放入酱鸡汤中酱3个小时,关火焖1小时,至脱骨肉烂。

  四炸;锅上火,烧色拉油至五成热时,入酱熟的鸡炸至微黄。

  五拍;炸好的鸡用刀拍扁,再复炸至金黄色倒出。

  六煎;走菜时,锅上火加麻油25克烧热,炒香小米辣丁10克、混合小料(紫皮圆葱粒20克,青、红椒粒各10克,小葱粒15克混合拌匀)20克,将炸好的鸡1只背面朝下,上面再放上混合小料10克,加入海鲜汁150克,煎至入味,淋红油10克大翻锅。将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上,撒混合小料5克即可。

  酱鸡汤:

  1、香料(白芷、花椒各20克,八角50克,草果、香叶各30克,沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个)洗净后用干锅炒香,装入料包内。

  2、锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入蔬菜料(葱段、西芹段各200克,姜块、蒜瓣各300克,圆葱块、胡萝卜块各250克,青椒块150克,红椒块100克,整棵香菜600克),小火煸炒至原料变成金黄色,捞出原料,装入料包内。

  3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克分别斩成大块,焯水。

  4、汤桶加水70千克,放焯水后的牛棒骨、老母鸡,大火煮30分钟,转小火熬至汤桶中汤剩1/3时,过滤取汤。

  5、再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料,小火熬30分钟。

  6、放入干黄酱80克,李锦记生抽200克,美极鲜味汁、花雕酒各500克,玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克,龟甲万酱油、味精各30克,草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。

  海鲜汁:

  1、将10千克水放入锅内,下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克,红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克,香叶5片大火煮沸,改用中火熬30分钟。

  2、滤去原料留汤,加入鱼豉油250克,泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克,美极鲜鸡粉、无盐味精各50克,白糖20克,拍碎的胡椒粒10粒,芝麻油15克烧开即可。

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